Вернуться   ::AzeriTriColor-Форум:: > Азеритриколор > Разное > Кухня Азербайджана и мира

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 03.04.2009, 19:56   #26
Местный
 
Регистрация: 27.10.2008
Адрес: Пофигистан
Сообщений: 5,604
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 124 раз(а) в 107 сообщениях
Вес репутации: 0
Басмач на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Баклажаны-ляванги




Только оставьте этот плодоимпорт огромных размеров. Нечто вы его съедите, начини его кто такой сытной и вкусной начинкой? Это же много будет! Нам нужен такой размер баклажанов, чтобы один человек взял к себе на тарелку, съел, и это и есть как раз порция одной закуски – граммов 120-150. Понимаете меня? Только не думайте, что я отбираю у вас самое вкусное! Увы, в кулинарии всё не как в жизни, а часто даже и вовсе - всё наоборот. Не всегда размер пропорционален качеству и вкусу. Часто очень вкусными бывают какие-то мелкие плоды, некрупная птица ну и так далее и тому подобное. А вот крупный баклажан он… в общем, оставьте его!
Выберите не большие, не перезрелые и давайте работать. Как сделать начинку вы уже знаете, невозможно всё повторять по три раза: орехи, отжатый лук, лавашана.
Баклажан не совсем прямой, видите? Изгибается. Вот внутри изгиба срежьте ножом одну полоску его шкуры – от плодоножки и почти до самого носика. И теперь режьте его по этой полосе, но не доводя нож до противоположной стороны. Должна получится щель, через которую мы и будем начинять баклажан.
Только если вы это сразу захотите сделать, то ничего у вас не получится. Баклажан попросту треснет – в сыром виде он не пластичен и хрупок.
Ну что же, давайте сделаем по всей шкуре баклажанов надколы и отправим его минут на пять в кипяток. Если вы не послушали меня и купили бройлерные баклажаны, то варите и все десять, не беспокойтесь, ничего плохого с ними не произойдёт.
Теперь надо вынуть баклажаны из кастрюли, и уложить их на металлический поднос. Дальше вы и сами догадались, правда? Придавить сверху доской, на доску груз и, наверное, пару раз придётся слить выделяющийся сок.
Знаете, есть мнение, что баклажаны вообще для любой готовки надо непременно сначала посолить, дать вытечь соку, отжать итп, а то иначе, мол, они горчат. Послушайте и запомните: горчат либо особые сорта баклажанов, коих теперь почти и не встретишь в продаже, или баклажаны перезрелые, при том получившие при вызревании недостаточно влаги. А все остальные не горчат, их можно готовить как есть.
Тогда для чего же мы бланшировали баклажаны в кипятке, зачем мы выдавливаем из них сок? А дело в том, что мы получаем таким образом новую, более плотную, но, вместе с тем, пластичную структуру баклажана. Теперь он может лишён той рыхлости, при которой баклажан во время жарки впитывает масло стаканами, теперь его можно начинить фаршем и он не треснет в самый неподходящий момент. Понимаете меня? То то же!
Ну, давайте, начиним баклажаны фаршем ляванги и станем пряжить их в топлёном масле.
Слово «пряжить» не Хуснияр мне сказал, это я вам напоминаю, как богат русский язык, дабы вы вспомнили сказочного Колобка, который «на масле пряжён».
Наливайте в сковородку топлёное масло, нагрейте его, уложите довольно плотно фаршированные баклажаны и попытайтесь так рассчитать, чтобы масла было хотя бы полтора-два сантиметра, но, разумеется, баклажаны не должны плавать в масле. Не надо нагревать содержимое сковородки слишком сильно, не надо, чтобы шкворчало и брызгалось, температура в сковородке не должна подниматься выше, чем 120 градусов. Вот так, неспешно, ни куда не торопясь и готовьте баклажаны, сначала с одной стороны, а потом с другой. Вы поймёте по запаху, что они стали готовы, а не поймёте, так отрежьте кусочек, да и попробуйте. Я вам могу сказать примерно – минут тридцать понадобится, чтобы баклажаны приготовились и начинка прогрелась и начала свою работу с баклажаном изнутри – пропитывая его, облагораживая и делая обычный, в общем-то, продукт шедевром кулинарного искусства.
Снимите баклажаны со сковороды, пусть остынут. Они и в холодном виде будут так пахнуть, что даже разговаривать рядом со столом станет трудно, все мысли собьются в путанный клубок и превратятся в одну, нервно бьющую по инстинктам: что это так пахнет и почему я так хочу есть?
Ешьте, это на самом деле очень вкусно, но… почему все говорят на ляванги:
- Это с мясом?
Нет, мои дорогие, это не с мясом, это вместо мяса и рядом с мясом, но вкус, и в самом деле, поразительно напоминает мясо. Прямо какая-то хорошая баранина, смешанная с чем-то очень вкусным, вот так получается – вот какая странность.


Басмач вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.04.2009, 20:04   #27
Местный
 
Регистрация: 27.10.2008
Адрес: Пофигистан
Сообщений: 5,604
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 124 раз(а) в 107 сообщениях
Вес репутации: 0
Басмач на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Летнее ляванги



Одна беда в этом великолепном блюде, вернее даже не беда, скорее, эту особенность следует отнести к его достоинствам – ляванги блюдо чрезвычайно питательное. Наверное, поэтому его готовят преимущественно в холодное время года – начиная с поздней осени и до весны. Связано это ещё и с сезоном созревания грецких орехов, и с тем, что к лету они уже начинают горчить.
Поэтому летом в Ленкорани предпочитают готовить летнее ляванги, без орехов, без отжатого лука, но с болгарским перцем, помидорами, зеленью и прочими начинками, хорошими в это время года.
Начиняют, к примеру, рыбу, да и готовят как и обычную рыбу-ляванги в тандыре, и тоже около часа. Кстати говоря. Вот эти правила, что рыба готовится очень быстро, не всегда бывают верными. Поверьте, иногда рыбу можно готовить очень долго и она при этом останется очень вкусной. Вот это как раз тот случай – правильно подобранный температурный режим, когда температура в печи постепенно снижается, очень сочная начинка, не позволяющая рыбе пересохнуть и в результате получается очень вкусно. Просто не верится, что даже обычный сазан может быть таким вкусным после такой простой готовки, кажется, что здесь есть какая-то тонкость, есть какой-то секрет.
Да, есть. Хорошая рыба, вкусные продукты для начинки и приготовить со знанием дела, да с душой.


Басмач вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.04.2009, 20:24   #28
Местный
 
Регистрация: 27.10.2008
Адрес: Пофигистан
Сообщений: 5,604
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 124 раз(а) в 107 сообщениях
Вес репутации: 0
Басмач на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Летние баклажаны-ляванги
А что, а давайте сами, используя кое-какие сведения, полученные от Хуснияра – замечательного знатока талышской и азербайджанской кухни, а ко всему прочему, хорошего человека – используем для того, что бы приготовить летнее ляванги, да хоть с теми же баклажанами?
Возьмите одну крупную морковь, кусок стебля порея длиной сантиметров в десять-пятнадцать, разной зелени, немного болгарского перца – половины хватит, точно говорю, - пару зубчиков чеснока и половину перца чили.
Всё почистить, порезать соломкой (в том числе и лук-порей, так он лучше сохранит сок до необходимого времени), а зелень давайте оставим веточками, уберём только нижние грубые стебли.
Как поступать с баклажанами мы уже знаем: сделать продольный надрез, наколоть, бланшировать, отжать под грузом.
Только начинку давайте тоже особым образом подготовим. Не слишком сильно разогреем в сковороде три-четыре ложки оливкового масла, и недолго потомим в нём сначала лук и морковь, следя, чтобы они не изменили цвет, а только сделались мягче. К луку и моркови добавим болгарский перец, а ещё чуть позже перец чили. Если хотите, добавьте одну ложку бальзамического уксуса к овощам и тщательно перемешайте, чтобы уксус равномерно распределился. Чеснок и зелень мы и вовсе добавим когда снимем сковороду с огня – оставшейся температуры хватит для того, чтобы они отдали часть своего аромата маслу.



Чабер, или тимьян с розмарином, могли бы полежать на сковороде во время жарки, но это уже по вашему желанию, потому как, если хотите, то можете поступить и вовсе наоборот: добавить в масло кориандр семенами и чёрный перец горошком.
Ну и всё. Баклажаны подготовлены, начинка готова. Берите и начиняйте вот так. Видите, баклажаны теперь податливы, их можно начинить хоть мячиками. Но всего хорошо в меру, поверьте.



А теперь давайте ещё раз нальём оливковое масло на сковороду, нагреем его, но не до дыма, ни в коем случае, уложим баклажаны на сковороду и обжарим со всех сторон, кроме той, из которой видна начинка.
Баклажаны, начинённые такой лёгкой начинкой достаточно готовить в общей сложности минут двадцать. Хорошо бы после жарки уложить их плотно в контейнер и залить тем маслом, в котором они жарились. Пусть постоят под крышкой до завтра.
Ляванги это? Ну, пусть кто ни будь скажет, что не ляванги!




И пусть кто ни будь скажет, что следующее блюдо, которое приготовил Хуснияр, не долма! Ну кто сказал, что не бывает

Басмач вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.04.2009, 20:50   #29
Местный
 
Регистрация: 27.10.2008
Адрес: Пофигистан
Сообщений: 5,604
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 124 раз(а) в 107 сообщениях
Вес репутации: 0
Басмач на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Долма в баклажанах


Раз собрались готовить долму, значит, надо подумать о фарше. Вот Хуснияр приготовил начинку из мяса, курдючного сала, лука и помидоров. Все это было мелко порезано и тушилось в сковороде до полуготовности. То есть мясо успело изменить свой цвет, появился запах готового мяса, но оно ещё не доведено до полной готовности, да и лук не зарумянился, а только что успел стать прозрачным. Естественно, пока мясо и овощи тушили добавляли соль и перец. Всё, ничего сложного, очень простая и бесхитростная начинка.



У баклажанов Хуснияр оставил черенки, за который потом будет удобно взять баклажан и съесть. Баклажаны он надрезал точно так же, как для ляванги посолил изнутри и оставил на пол часа, чтобы баклажан пустил сок.
После этого, прямо руками Хуснияр отжал сок из баклажана и начал жарить баклажаны отдельно, без начинки, в большом количестве топлёного масла.
Подготовленные таким образом баклажаны начинили и уложили обратно в сковороду, в то же самое масло, в котором только что обжаривались баклажаны, ещё на 15 минут, на маленький огонь.
Надо иметь в виду, что баклажаны были обжарены только до полуготовности и начинка у нас приготовлена ровно не до конца. И пускай томятся, пускай вкус мясной начинки переходит в баклажаны, а баклажаны отдают свой вкус фаршу. Тогда у нас получится органичное блюдо, а не какие-то два разных продукта, которые лежат рядом на одной тарелке.
И, конечно же, во время томления баклажанов в масле их обязательно следует накрыть крышкой, чтобы запах не выходил. Ведь и начинка имеет запах, и баклажаны имеют запах, а аромат блюда имеет не менее важное значение для готового блюда, чем его внешний вид.
Верите, что это очень вкусно? Верите, я знаю. И я в вас верю, знаю, что вы непременно приготовите такую долму. Только вам придётся очень долго доказывать иным знатокам восточной кухни, что это именно долма.


Басмач вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.04.2009, 21:10   #30
Местный
 
Регистрация: 27.10.2008
Адрес: Пофигистан
Сообщений: 5,604
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 124 раз(а) в 107 сообщениях
Вес репутации: 0
Басмач на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Долма в болгарском перце
Да-да, я понимаю, это то, что все и так готовят, но называют фаршированным перцем.
Но, всё же послушайте меня хоть недолго.
Что вы добавляете в фарш, кроме мяса?
Какое мясо вы используете на фарш для перцев?
А специи?
А что, просто водой заливаете перцы в кастрюле или соус какой-то особый готовите?

Во-первых, я хочу попросить вас, чтобы для долмы в болгарском перце вы брали хорошо зачищенное от плёнок и жилок мясо, желательно от задней ноги, в крайнем случае от лопатки. Надо учитывать время, за которое успеет приготовиться мясо и за которое время будет готов перец. Ведь переваренный перец… Вы видели такой, правда? Ни структуры, ни запаха, отслаивающаяся шкурка.
Во-вторых, лук для фарша лучше обжарить до прозрачности, прежде чем смешивать его с мясом. Вместе с луком в фарш попадёт немного и масла, и это будет хорошо.
Но прежде, чем обжаривать лук, пожарьте в том масле мелко порезанную морковь – это будет очень хорошо для вкуса фарша, потому что из мяса, лука и моркови складывается великолепный вкусовой аккорд.
Хорошую структуру фарша и правильный баланс поможет создать отваренный до полуготовности круглый рис, такой, чтобы легко выделял крахмал, а не пропаренный, к примеру.
Конечно, в этот фарш надо добавить специи, хотя бы чёрный перец, а по желанию зиру.
В-третьих, без лука, моркови, помидоров и перца не получится хорошего соуса, в котором и будут готовится перцы.
Только лук для соуса надо жарить уже до золотистого цвета и только потом добавлять морковь. Помидоры, предназначенные для соуса, лучше протереть через сито или хотя бы тёрку, если вас не смущают помидорные семечки в готовом соусе, но уж шкурку помидора точно – лучше в соус не класть.
Если у вас есть время, сделайте по моей просьбе одну несложную операцию – заранее, ещё до начала приготовления соуса, запеките один красный болгарский перец целиком в хорошо разогретой духовке. Очистите его от подпаленной шкурки, удалите семена и плодоножку, и измельчите блендером.
Добавьте эту пасту в зажарку вместе с помидорами, и, когда вы поймёте, что влаги в зажарке остаётся всё меньше, а мешать, чтобы не пригорело, приходится всё чаще, доливайте в зажарку бульон или воду.



Лучше, конечно, бульон, а не воду и совсем хорошо подготовить заранее горох – нут – замочить, да отварить предварительно до полуготовности, он здорово украсит блюдо в целом.
Можно, конечно, перцы сложить в кастрюлю какую, но лучше всего расположить их в один ряд в глубоком сотейнике, который вы сможете поставить потом в духовку.
Пусть перцы готовятся на небольшом огне, под крышкой, первые сорок минут. А в последние десять минут откройте посудину и поставьте в духовку – пусть тот фарш, что выступает из них немного зарумянится, приобретёт дополнительную ноту в аромате.
Подавайте, украсив зеленью.




Басмач вне форума   Ответить с цитированием
Старый 04.04.2009, 18:40   #31
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

Боже, зачем я сюда зашла....
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.04.2009, 21:13   #32
Местный
 
Аватар для Nana
 
Регистрация: 26.03.2009
Сообщений: 10,923
Сказал(а) спасибо: 6,870
Поблагодарили 3,692 раз(а) в 2,427 сообщениях
Вес репутации: 134
Nana скоро придёт к известностиNana скоро придёт к известности
Мои фотоальбомы

По умолчанию

[quote=Басмач;242561]
Баклажан не совсем прямой, видите? Изгибается. Вот внутри изгиба срежьте ножом одну полоску его шкуры – от плодоножки и почти до самого носика. И теперь режьте его по этой полосе, но не доводя нож до противоположной стороны. Должна получится щель, через которую мы и будем начинять баклажан.[quote]


Можно вначале отбланшировать, затем освободить баклажан от семян, соглашусь с процессом жарки, но зачем портить овощ? ведь можно начинить, при этом не испортив его вид, и мясо,томясь в нем,становится нежным и сочным....ммммммммм.....




Nana вне форума   Ответить с цитированием
Старый 07.04.2009, 04:02   #33
Местный
 
Регистрация: 09.05.2007
Адрес: Бригантина
Сообщений: 202
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 3 раз(а) в 1 сообщении
Вес репутации: 0
Admiral на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Nana Посмотреть сообщение
Можно вначале отбланшировать, затем освободить баклажан от семян, соглашусь с процессом жарки, но зачем портить овощ? ведь можно начинить, при этом не испортив его вид, и мясо,томясь в нем,становится нежным и сочным....ммммммммм.....
Вот где гурманы попрятались.) И кока хорошего на нашей бригантине давно не было. Не пойдёте к нам? )

Admiral вне форума   Ответить с цитированием
Старый 07.04.2009, 10:23   #34
Местный
 
Аватар для Nana
 
Регистрация: 26.03.2009
Сообщений: 10,923
Сказал(а) спасибо: 6,870
Поблагодарили 3,692 раз(а) в 2,427 сообщениях
Вес репутации: 134
Nana скоро придёт к известностиNana скоро придёт к известности
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Admiral Посмотреть сообщение
Вот где гурманы попрятались.) И кока хорошего на нашей бригантине давно не было. Не пойдёте к нам? )
Женщина на корабле? Не к добру...Не боитесь кораблекрушения?




Nana вне форума   Ответить с цитированием
Старый 30.05.2009, 01:34   #35
Местный
 
Регистрация: 01.11.2007
Адрес: Denmark-Sweden
Сообщений: 988
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 5 раз(а) в 4 сообщениях
Вес репутации: 23
Гюлли Джахангир на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Басмач, очень интересные рассказы. А о фотографиях вообще промолчу, дабы слов у меня достойных их - нет!
__________________
Ben yanmasam
sen yanmasan
biz yanmasak,
nasıl çıkar karanlıklar aydınlığa...

Nazim Hikmet


Visit azerifood.com

Гюлли Джахангир вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.06.2009, 16:20   #36
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

Людииии, оцените мою долмууу0)) Сама готовила)) Рецепт позже выложу)))



__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Fireland (10.06.2009)
Старый 10.06.2009, 16:51   #37
Местный
 
Аватар для Nana
 
Регистрация: 26.03.2009
Сообщений: 10,923
Сказал(а) спасибо: 6,870
Поблагодарили 3,692 раз(а) в 2,427 сообщениях
Вес репутации: 134
Nana скоро придёт к известностиNana скоро придёт к известности
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ Посмотреть сообщение
Людииии, оцените мою долмууу0)) Сама готовила)) Рецепт позже выложу)))

Умница!!! Жаль, что виртуально вкус не оценить, но на вид очень даже аппетитно
__________________
НанАшу радость, причиняю счастье ©




Nana вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ (10.06.2009)
Старый 10.06.2009, 17:20   #38
Местный
 
Регистрация: 27.10.2008
Адрес: Пофигистан
Сообщений: 5,604
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 124 раз(а) в 107 сообщениях
Вес репутации: 0
Басмач на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ, выглядит прекрасно и это безусловно вкуснотища.....но - это не долма, а скорее запеканка ! Если я ошибаюсь, пусть Дисмисс вмажет мне правый хук...это её коронный удар ! )


П.С.: третий десяток воюю на кухне (со студенчества), но такой долмы не видел/не готовил !
Только в кастрюле/казане и только с бульоном .....хлебушек макать ! )

Басмач вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.06.2009, 18:12   #39
Местный
 
Аватар для Renata
 
Регистрация: 07.10.2008
Адрес: за рекой, в тени дерeвьев
Сообщений: 9,799
Сказал(а) спасибо: 2,946
Поблагодарили 2,441 раз(а) в 1,774 сообщениях
Вес репутации: 111
Renata на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Басмач Посмотреть сообщение
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ, выглядит прекрасно и это безусловно вкуснотища.....но - это не долма, а скорее запеканка ! Если я ошибаюсь, пусть Дисмисс вмажет мне правый хук...это её коронный удар ! )


П.С.: третий десяток воюю на кухне (со студенчества), но такой долмы не видел/не готовил !
Только в кастрюле/казане и только с бульоном .....хлебушек макать ! )
моя долма обычно тоже так выглядит, но там довольно много сока бывает) мне нравится когда поджаренная как будто) самое вкусное - "хлебушек макать")

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ, очень красиво!!)




Renata вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.06.2009, 18:18   #40
Местный
 
Аватар для Nana
 
Регистрация: 26.03.2009
Сообщений: 10,923
Сказал(а) спасибо: 6,870
Поблагодарили 3,692 раз(а) в 2,427 сообщениях
Вес репутации: 134
Nana скоро придёт к известностиNana скоро придёт к известности
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Renata Посмотреть сообщение
моя долма обычно тоже так выглядит, но там довольно много сока бывает
А на фото у ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ тоже виден сок и не мало его...
и потом долма-это "заполненный", а как она приготовлена в казане или на противне, не важно...признаюсь, в духовке вкуснее...
__________________
НанАшу радость, причиняю счастье ©




Nana вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ (10.06.2009)
Старый 10.06.2009, 18:18   #41
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

Долма

Итак, рецепт:

Берем смешанный фарш (баранина + говядина(50 на50) и репчатого лука
баклажаны, помидоры и болгарский перец все по 1 штуке на человека
оливковое или сливочное масло для жарки (кто как хочет)
зелень: базилик, укроп, кинза и мята.
соль, перец, корица

Фарш обжарить на небольшом количестве масла. Для того, чтобы в процессе жарки не образовались крупные комочки, в начале в фарш добавьте воду и постоянно разминайте его ложкой. Тогда он будет однородным и сочным. После того, как вода испарится, слегка его обжарьте и снимите с огня. Добавьте перец, соль, корицу, мелко рубленную зелень и кладем в сторону.


Теперь подготовим овощи.
У болгарских перцев срезать верхушку, не надо до конца, так, чтобы получилась крышечка. Удалить семена, промыть под водой. Обжарить на масле, до смягчения.
Помидоры вымыть, срезать верхушку, но не до конца. С помощью ножа и чайной ложки вынуть сердцевину и сок. Смазать солью внутри и заполнить фаршем.
У баклажан отрезать хвостики и сделать продольный разрез в виде кармашка, немного отступив от концов. Затем обильно солим внутри кармашка, стараясь сильно надавливать на стенки со всех сторон. Это делается для того, чтобы удалить всю горечь. Даем постоять 1-1,5 часа. Затем тщательно моем их под водой. Одновременно с этим сильно перетираем баклажаны между ладонями так, чтобы максимально удалить из них семена. После такой обработки они станут очень мягким. Затем обжарить их с 2-х сторон на среднем огне так, чтобы они полностью смягчились, особенно кончики. Отложить их в сторону для охлаждения, после чего заполнить нашим готовым фаршем.

Заполненные баклажаны, помидоры, болгарский перец сложить в широкую невысокую кастрюлю (я сделала на углубленной сковородке), залить помидорным соком, оставшимся при обработке, и маслом на котором мы жарили баклажаны и перец.
Готовить вначале на сильном огне, как закипит убавить на минимальный до полного смягчения овощей. Важно не передержать, так как помидоры могут потерять свою форму и рассыпаться.
При употреблении полить сверху смесью из катыка и чеснока.

Приятного аппетита.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
charlston (08.08.2010), Nana (10.06.2009), Raven (10.06.2009)
Старый 10.06.2009, 18:29   #42
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

Нана, большое Вам спасибо! Вы меня вдохновляете. Я теперь все самое интересное буду выкладывать на форум. Признаюсь, получилось очень вкусно. Зелень придала неописуемый аромат, особенно мята. По началу я боялась, что свежая мята перебьет вкус и запах долмы, но отнюдь все очень даже хорошо получилось.

Басмач, ты прав долму готовят в казане, но в силе того что нас часто бывает очень много, готовлю долму на глубокой сковородке. Бульона бывает предостаточно.

Рената, кстати, именно в духовку долма получается и поджаренной и сочной.

Всем спасибо за оценку.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.06.2009, 18:36   #43
Местный
 
Аватар для Renata
 
Регистрация: 07.10.2008
Адрес: за рекой, в тени дерeвьев
Сообщений: 9,799
Сказал(а) спасибо: 2,946
Поблагодарили 2,441 раз(а) в 1,774 сообщениях
Вес репутации: 111
Renata на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ Посмотреть сообщение
Долма

Итак, рецепт:

Берем смешанный фарш (баранина + говядина(50 на50) и репчатого лука
баклажаны, помидоры и болгарский перец все по 1 штуке на человека
оливковое или сливочное масло для жарки (кто как хочет)
зелень: базилик, укроп, кинза и мята.
соль, перец, корица

Фарш обжарить на небольшом количестве масла. Для того, чтобы в процессе жарки не образовались крупные комочки, в начале в фарш добавьте воду и постоянно разминайте его ложкой. Тогда он будет однородным и сочным. После того, как вода испарится, слегка его обжарьте и снимите с огня. Добавьте перец, соль, корицу, мелко рубленную зелень и кладем в сторону.


Теперь подготовим овощи.
У болгарских перцев срезать верхушку, не надо до конца, так, чтобы получилась крышечка. Удалить семена, промыть под водой. Обжарить на масле, до смягчения.
Помидоры вымыть, срезать верхушку, но не до конца. С помощью ножа и чайной ложки вынуть сердцевину и сок. Смазать солью внутри и заполнить фаршем.
У баклажан отрезать хвостики и сделать продольный разрез в виде кармашка, немного отступив от концов. Затем обильно солим внутри кармашка, стараясь сильно надавливать на стенки со всех сторон. Это делается для того, чтобы удалить всю горечь. Даем постоять 1-1,5 часа. Затем тщательно моем их под водой. Одновременно с этим сильно перетираем баклажаны между ладонями так, чтобы максимально удалить из них семена. После такой обработки они станут очень мягким. Затем обжарить их с 2-х сторон на среднем огне так, чтобы они полностью смягчились, особенно кончики. Отложить их в сторону для охлаждения, после чего заполнить нашим готовым фаршем.

Заполненные баклажаны, помидоры, болгарский перец сложить в широкую невысокую кастрюлю (я сделала на углубленной сковородке), залить помидорным соком, оставшимся при обработке, и маслом на котором мы жарили баклажаны и перец.
Готовить вначале на сильном огне, как закипит убавить на минимальный до полного смягчения овощей. Важно не передержать, так как помидоры могут потерять свою форму и рассыпаться.
При употреблении полить сверху смесью из катыка и чеснока.

Приятного аппетита.
классика)




Renata вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.06.2009, 18:38   #44
Местный
 
Аватар для Nana
 
Регистрация: 26.03.2009
Сообщений: 10,923
Сказал(а) спасибо: 6,870
Поблагодарили 3,692 раз(а) в 2,427 сообщениях
Вес репутации: 134
Nana скоро придёт к известностиNana скоро придёт к известности
Мои фотоальбомы

По умолчанию

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ, не за что, хорошую хозяюшку видно сразу...

-Ты долма любишь?
- Нет.
- Это потому, что у вас его готовить не умеют! (с)
__________________
НанАшу радость, причиняю счастье ©




Nana вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ (10.06.2009)
Старый 10.06.2009, 18:49   #45
Местный
 
Регистрация: 27.10.2008
Адрес: Пофигистан
Сообщений: 5,604
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 124 раз(а) в 107 сообщениях
Вес репутации: 0
Басмач на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Renata Посмотреть сообщение
моя долма обычно тоже так выглядит, но там довольно много сока бывает) мне нравится когда поджаренная как будто) самое вкусное - "хлебушек макать")

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ, очень красиво!!)

лоооооооооооооооол............наш человек в USA !

Рената, мясо жирное берёшь или добавляешь гуйруг или масло в фарш?

Тот же вопрос Патриотессе !

П.С.: бибяр сока не выдаст, а помидор содержит мало сока и он высохнет быстро в процессе......

Жду ответа и СПАСИБО !

Басмач вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.06.2009, 19:41   #46
Местный
 
Аватар для Renata
 
Регистрация: 07.10.2008
Адрес: за рекой, в тени дерeвьев
Сообщений: 9,799
Сказал(а) спасибо: 2,946
Поблагодарили 2,441 раз(а) в 1,774 сообщениях
Вес репутации: 111
Renata на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Басмач Посмотреть сообщение
лоооооооооооооооол............наш человек в УСА !

Рената, мясо жирное берёшь или добавляешь гуйруг или масло в фарш?

Тот же вопрос Патриотессе !

П.С.: бибяр сока не выдаст, а помидор содержит мало сока и он высохнет быстро в процессе......

Жду ответа и СПАСИБО !
Басмач, ну где я возьму гуйруг?? ) масло не добавляю. я жирное не очень-то ем по правде говоря, но люблю) если готовить на маленьком огне, то не высохнет, помидоры дают сок.

можно и не в духовке, а на плите, но предварительно бадымджаны обжариваю, чтобы были слегка поджаренными, тогда вся долма имеет поджаристый вкус, ну в обWем, приезжай будь гостем, с удовольствием угоWу тебя!)




Renata вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.06.2009, 19:55   #47
Местный
 
Регистрация: 27.10.2008
Адрес: Пофигистан
Сообщений: 5,604
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 124 раз(а) в 107 сообщениях
Вес репутации: 0
Басмач на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Renata Посмотреть сообщение
Басмач, ну где я возьму гуйруг?? ) масло не добавляю. я жирное не очень-то ем по правде говоря, но люблю) если готовить на маленьком огне, то не высохнет, помидоры дают сок.

можно и не в духовке, а на плите, но предварительно бадымджаны обжариваю, чтобы были слегка поджаренными, тогда вся долма имеет поджаристый вкус, ну в обWем, приезжай будь гостем, с удовольствием угоWу тебя!)
Окей, Рената ! ) Замётано .......)
Рецептуру записал.......тэнкс !)

Басмач вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.06.2009, 20:17   #48
Модератор
 
Аватар для kinza
 
Регистрация: 15.08.2006
Адрес: Диван
Сообщений: 12,236
Сказал(а) спасибо: 2,657
Поблагодарили 2,064 раз(а) в 1,459 сообщениях
Вес репутации: 138
kinza на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Если прикрыть протвинь фольгой, то сока наберется предостаточно.
Кстати бибар сам по себе содержит много сока, все зависит от того, хочешь ты посочнее или поподжарестее.
__________________
Посеять я задумал, средь чудных олеандр,
Простой кишьниш, но вырос...кореандр!


kinza вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.06.2009, 20:23   #49
Местный
 
Регистрация: 27.10.2008
Адрес: Пофигистан
Сообщений: 5,604
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 124 раз(а) в 107 сообщениях
Вес репутации: 0
Басмач на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Кинза, фольга действительно защищает потерю сока, но здесь выставлено БЕЗ фольги !

Басмач вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.06.2009, 20:53   #50
Модератор
 
Аватар для kinza
 
Регистрация: 15.08.2006
Адрес: Диван
Сообщений: 12,236
Сказал(а) спасибо: 2,657
Поблагодарили 2,064 раз(а) в 1,459 сообщениях
Вес репутации: 138
kinza на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Басмач Посмотреть сообщение
Кинза, фольга действительно защищает потерю сока, но здесь выставлено БЕЗ фольги !
Да Бро она явно приготовлена без фольги, но я просто обьяснил, как сохранить или приготовить долму классическим методом.
__________________
Посеять я задумал, средь чудных олеандр,
Простой кишьниш, но вырос...кореандр!


kinza вне форума   Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
а где же долма ZIDANE Кухня Азербайджана и мира 147 07.01.2007 16:40


Текущее время: 09:37. Часовой пояс GMT +5.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Rambler's Top100  

Голос Тюркского мира Кавказский полигон