Застольные традиции народов Кавказа

[Dismiss]

Застольные традиции народов Кавказа

Как едят дагестанцы, осетины, чеченцы, ингуши, адыги, армяне, грузины, азербайджанцы и тюркские народы Северного Кавказа

Азербайджанцы

Довга
В кастрюлю влить катык, положить сырое яйцо, немного риса и замоченного гороха нут. Размешать, добавить воды — чуть меньше, чем катыка, чтобы получилась жидкость консистенции кефира. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая ложкой по часовой стрелке (иначе довга свернется и испортится). Продолжать помешивать еще пару минут. Добавить петрушку, кинзу, мяту и укроп. Иногда в суп также добавляют фрикадельки из баранины, риса и яйца. Подавать холодным или горячим.

«Еще час спустя они сидели на открытой веранде, выходившей в тенистый сад, где посередине журчал маленький фонтан, и пили чай. То есть чай пил Фандорин, а Гасым к чашке почти не притрагивался — он ел. Чуреки, халву, сушеные фрукты, орехи. Время от времени облизывал пальцы, порыгивал, говорил: „Ай, хорошо“».
Борис Акунин. «Черный город»

Черный байховый чай для азербайджанцев — не просто всенародно любимый напиток. Чайханы — аналоги английских клубов для джентльменов, где уважаемые люди проводят досуг и обсуждают важные вопросы. Еще недавно туда не пускали женщин, а на дверях одной дербентской чайной до сих пор висит табличка: «Лицам до 18 лет вход воспрещен». В чайханах весь день кипят разговоры и игра в нарды. Сюда заходят по поводу и без повода, заглядывают поздороваться с друзьями — и остаются до вечера, попивая чай из тюльпанообразных стаканчиков — армуд.

Чайная в Баку. 1888 год
Чай лучше готовить по старинке, в самоваре на дровах. Если заварка закипела, напиток безнадежно испорчен. Вместе с чайником на стол ставят варенье, нарезанный лимон, колотый сахар, самодельные конфеты и всевозможные сладости. По статистике, азербайджанец в среднем заваривает за год больше килограмма чая. А вот собственный чай здесь стали выращивать только в конце XIX века. Его производят мало, но он высоко ценится кавказскими любителями чаепитий.

«И действительно, было хорошо. Свежий ветерок приятно ласкал бритый, непривычно чувствительный скальп. Посмотреться в зеркало отставной статский советник пока не осмелился. Сидел он по-турецки, привыкал к кавказской одежде.
— Не буду тебя звать „Агбаш“, — сказал Гасым. — Будешь Юмрубаш, Круглый Голова. Э, чашка так не надо держать! Ты больше не русский. Надо, как это, манеры хорошие, а то люди увидят, не поверят, что ты мусульман.
— „Хорошие манеры“ — это как?
— Зачем шапка снял? Уважаемый человек всегда шапка сидит. Чай тихо пьешь, невежливо. Вот так пей. — Гасым с шумным хлюпаньем отпил из чашки. — Понял?
Фандорин тоже попробовал. С третьей попытки получилось неплохо.
— Кушать пилав будешь — только правый рука бери. Никогда левый. Три палец бери, вот так. Ладонь не пачкай».
Борис Акунин. «Черный город»

По азербайджанской кухне, как по открытой книге, отчетливо читается история этого народа. Еще в эпоху неолита обитатели побережья Каспия возделывали пшеницу и ячмень. До сих пор из злаковых готовят лепешки и кутабы. Найденные при раскопках поселений бронзового века глиняные маслобойки говорят о развитии скотоводства и появлении молочных продуктов. Их и сейчас немало: к примеру, кисломолочный суп довга, который одинаково хорош и в холодном, и в горячем виде.
Многие элементы азербайджанской кухни, такие как айран и блюдо из бараньих потрохов джиз-быз, тюркского происхождения. Но еще заметней влияние персов. В середине III века Кавказская Албания  стала вассалом империи Сасанидов и оставалась им вплоть до прихода арабов. Впоследствии Персия контролировала территорию современного Азербайджана с небольшими перерывами с XVI по начало XIX века. Гурманам это, впрочем, пошло только на пользу: восточная сладость пахлава и знаменитая специя шафран украсили азербайджанский стол и стали национальными. Даже распространенные у тюрков блюда имеют отчетливый персидский акцент — например, азербайджанский плов, рис для которого подается отдельно и не смешивается с мясом и фруктами даже во время еды.
Не остались в стороне и соседи по Кавказу: блюда разных кухонь столь тесно переплелись, что порой за пальму первенства идет нешуточная борьба. Вспомним хотя бы долму, в равной степени любимую и в Армении, и в Азербайджане. Все народы Закавказья готовят овощное соте аджапсандал. В северной части страны распространен типичный для Дагестана хинкал. В этом нет ничего удивительного, ведь и живут там те же народы: аварцы, лезгины и цахуры.
Благодаря щедрой природе азербайджанская кухня отличается изобилием зелени, фруктов и рыбных блюд. С давних пор в пищу употребляются каштаны и лепестки роз. Привычка крайне мало солить компенсируется изобилием кисло-сладких соусов из винограда, граната, барбариса и алычи. Вообще, кислинка (будь она от фруктов или от молочных продуктов) — характерная особенность и местной, и грузинской кухни.
Азербайджанцы умеют получать неспешное удовольствие от простых радостей жизни, не поглядывая на часы. А потому семейный обед длится несколько часов, с чередованием многих блюд. Они могут варьироваться, но начинается и заканчивается пиршество непременно чаем.