100 лучших блюд традиционной русской кухни

[Sadix]

Пусть будет не совсем патриотично, но все же я считаю что борщ это древне тюркское блюдо. ;)

Рецепт борща по моей технологии (украл у жены)

Бульон мясной - 300 гр мяса вырезки говядины на 5 л воды холодной. Вода подсоленая (на глаз-алмаз) ставится на огонь , параллелЪно нарезается кубики мяса и забрасываются в воду. Доводится до кипения и снимется 2 (два) раза пена. Первый раз при интенсивном пенообразовании (это свернувшийся белок) и второй раз после 10 минут кипения. ПослЭ этого (10 -12 минут кипения на сильном огне), огонь убавляется до минимума что бы одиночные пузырьки всплывали на поверхность жидкости. Желательно закрыть крышкой что бы обьем жидкости не уменьшалася иначе прийдется доливать кипятком, потом. Спустя 40 минут после закипания булоьна в него добавляется нарезанный картофель и капуста, огонь увеличивается и доводится до кипенияЮ, пока картофель и капуста не сварятся. Готовносчть картофеля и капусты проверяют органолептически, яеыки руками , вилкой и зубами.
Параллельно с приготовлением бульона интенсивно чистится 3 (три) картофелины среднего диаметра, капуста (корень вырезается) около 200 грамм шинкуется тонко.
Бурак 1 - 1,5 штуки среднего размера (5 см в диаметре) моется , отваривается в кипятке (до средней мягкости) и очищается от шкурки. Натирается на терку. Туда же натирается на терке 2 (две) штуки сырой морковки. Лук 2 (два) среднего размера (3-5 см диаметром) чистится, шинкуется и жарится на подсолнечном масле до золотистого цвета и после этого к нему добавляется натертые бурак и морковка. Смесь дожаривается минут 15 на сореднем огне и заправка готова.
После приготовления картофеля и капусты в мясном бульоне (обычно это занимает 20-30 минут) в бульон добавляется заправка + туда же добавляется перец горошек + лавровый лист. Любители могут добавить красного перцу, для огненности ощущений.
При подаче на стол добавить нашинкованный укроп , в тарелку.
Ни в коем случае не добавлять зелень в кастрюлю, на следубющий день борщ забродит. Хранить борщт при + 4С

[Pan]

Я тоже обожаю борщ. Завтра сделаю. Спасибо за предупреждение о зелени. Не знал.
Кстати, а как американцы относятся к капусте? Немцы ее любят, у них тушеная капуста - нац. блюдо.

[Sadix]

забыл сказать что некоторые добавляют томатную пасту в борш. но этого можно не делать если бурак у вас дает достатчно красного цвета. Учтите, что томатная паста импортного производства соджержит бензойную ксилоту как консервант. А это далеко не полезная вешЧъ в организме человека. К примеру иранская или турецкие томатные пасты содержат бензойную кислоту в избытке что бы долго хранилась. Надежный способ проверить отсутствие консервантов - оставить на пару - тройку дней при комнатной температуре кусок томатной пасты. Если покроется плесенью значить консервантов нет.

[Sadix]

<div class='quotetop'>Цитата(ПANAГIOTHS @ 26.11.2006, 19:26) [snapback]17586[/snapback]</div>

Я тоже обожаю борщ. Завтра сделаю. Спасибо за предупреждение о зелени. Не знал.
Кстати, а как американцы относятся к капусте? Немцы ее любят, у них тушеная капуста - нац. блюдо.
[/b]

Борщ сам по себе уникален . Это комплекный обед, в нем есть овощи и мясо. Несмотря на то что он калорийный изза сочетания капусты и бурака он стабилизирует пищеварение и соотвественно обменн веществ. Питательные вещества не идут на синтез жиров в организме, то есть массу вы врядли прибавите за счет борща (из своего опыта). При все при этом борщ по себестоимости лежит ниже чем быстроготовящиеся блюда типа макрон или еще какой несерьезности. По времени приготовления борщ в среднем занимает не более 2-х (двух) часов.

Теперь об американцах. Несмотря на то что все компоненты борща здесь доступны, они (амеры) крайне консервативно относятся к своему питанию. Верхом блюд здесь считается китайская или индийская кухня. Надо отдать должное китайцыным и хиндустанцам но они умело рекламируют свою кухню по все америке путем демпингования цен по сравнению с Макдональдом. Кроме того, из разговоря с китайцыными выяснилось что то что они подают амерканцам в ресторанах это адаптированные под амеровский вкус китайские блюда. Настоящие китайские блюда амеры есть не будут, физиология у них другая.
Мы попытались внедрить казалось бы столь простое блюдо как борщ, для начала. Но их женщины вообще готовить не умеют. Моя супруга по этому поводу возмущалась, а я представил себе что если им показать что то более виртуозное типа лявянги или из сладостей пахлаву, то ступор настанет мгновенно и надолго. Они не могут освоить простых технологических приемов и не чуствуют степени готовности продуктов. Но капусту они любят, правда сами не готовят. Chou crute так ее называли в Париже, но это действительно немецкое блюдо.

пару раз тут удалось дать мастер класс по приготовлению настоящего кябаба, а не барбекю. Но оценивать пришли коллеги из бывшего СССР.

[Durna]

<div class='quotetop'>Цитата(ПANAГIOTHS @ 27.11.2006, 4:26) [snapback]17586[/snapback]</div>

Я тоже обожаю борщ. Завтра сделаю. Спасибо за предупреждение о зелени. Не знал.
Кстати, а как американцы относятся к капусте? Немцы ее любят, у них тушеная капуста - нац. блюдо.
[/b]

Садых, Панайотис, как раз в эту субботу моя бибишка устроила для меня мастер-класс по приготовлению борща. чтоб борщ был бурачно-бордового цвета она делает следующее – она оставляет около 2 ст.ложек тертого бурака и закладывает его в борщ в конце, вместе с зеленью. И сразу выключает огонь! Получается изумительный, рубинвоый цвет. Она его готовит «тямбял усюлю» - мясо варится отдельно, а все овощи к-ые идут в борщ (лук, морковь, картофель, бурак и капуста, в зависимости от сезона – помидоры и болгарский перец) – нарезаются соломкой, выкладываются в кастрюлю, на тихом огне минут пять-10 тушатся, затем сверху заливается процеженный бульон и кусочки почти готового мяса, еще минут 15 держим на маленьком огне, пока не начнет закипать, добавляем зелень и бурак, выключаем. Мне так нравится больше, так как при таком варианте готовке овоще не надо тушить, значит нет масла, и капуста не разваривается сильно, а немного хрустит. И еще (советы бибики) – борщ надо разогревать по порциям. Т.е., переложить в отдельную кастрюлю столько ск-ко нужно или в микроволновке, тогда его можно хранить 2-3 дня в холодильнике и он не посереет.

[Buta]

Дурна, как тут выше написал Садых, зелень в общую порцию нельзя добавлять, во первых она со временем чернеет и яркий цвет борща теряется, во вторых она меняет вкус

[Fireland]

Борщ украинское блюдо :D

Садых, рецепт Вашей супруги почти сходится с моим, но я не варю бурак, я шинкую и жарю, и в самом конце все добавляю в каструлю, варю еще 10 мин и выключаю плиту.

Есть еще один рецепт, где все ВМЕСТЕ (кроме мяса конечно) добавляется в самом конце, и через 10 мин борщ готов. ПОка не пробовала, но надо. Кстати, в этом рецепте, ничего заранее не жарится, все в сыром виде варится.


Недавно приготовила зеленый и чечевичный супы.

Зеленый (из зеленого гороха). Очень вкусно получилось и очень просто готовить.

На 1 ст. зеленого гороха добавляется шинкованный кортофель и лук, заливается водой и ставится на кипение минут 30, потом надо оставить 10 мин для охлождения, всю смесь надо хорошенько промельчить в миксере и все, можно подать на стол.

Так же готовится чечевичный суп.

П.С. не забудьте про специи и масло (добавьте в самом начале оливковое масло)

[Durna]

<div class='quotetop'>Цитата(Wave @ 27.11.2006, 13:08) [snapback]17640[/snapback]</div>

Дурна, как тут выше написал Садых, зелень в общую порцию нельзя добавлять, во первых она со временем чернеет и яркий цвет борща теряется, во вторых она меняет вкус
[/b]

Wave, согласна, но это происходит если борщ неправильно разогревать. :ab: Моя шеф-повар утверждает, что если класть зелень в самом конце и сразу убирать огонь, а потом разогревать его по правилам, то усе будет ок. И кстати, она никогда не кладет в борщ укроп , только кинза и петрушка-сельдерей (кяровиз, как она его называет :P ) Хотя, наверняка, Садых тоже прав. Ему стоит жене поставить памятник - такой сложный и трудоемкий рецепт борща лично я никогда не осилю, но видимо рез-т того стоит. Это его супруге.

Я угощала своих сокурсников кю-кю - они были в неописуемом восторге. Яйца и шпинат - продукты наиболее почетные у них и, как они грят, им никогда в голову не приходило использовать их в "запеканке"

[Sadix]

Товарищи товарищи...
борщ меняет цвет изза многих причин. Самая простая - это разложение пигментов которые были выварены из овощей. Это происходит изза бактерий которые обитают в продуктах. Поэтому я не советовал класть зелень в борщ после его приготовления. Зелень содержит всяких тварей на листиках и удалить их полностью сложно простым мытьем водой. Поэтому во избежании забраживания лучше не класть. В Баку зелень (как и все остальные продукты ) желательно мыть в слабом растворе марганцовки, потому что антисанитарные условия наших "супермаркетов" типа Гёй Базар, Тязя Базар итд.... подразумевают полное разнообразие микроорганизмов на продуктах питания. А болеть вам и вашим близким не рекомендую.

Ел как то зеленый борщ - не впечатлил. Все же бурак необходим. Вообще странно, но амеры практически не употребляют бурак. А бакинский бурачно - ореховый салат для них вообще сродни инопланетной пище.

[Dismiss]

Борщ - мое фирменное блюдо, я его обожаю, и потому отношусь к его готовке трепетно и очень добросовестно Получается нечто божественное. Завтра опишу свой рецепт, а сама попробую приготовить по вашим. Посмотрим, что получится

[Fireland]

<div class='quotetop'>Цитата(Sadix @ 27.11.2006, 22:25) [snapback]17816[/snapback]</div>

Зелень содержит всяких тварей на листиках и удалить их полностью сложно простым мытьем водой. Поэтому во избежании забраживания лучше не класть. В Баку зелень (как и все остальные продукты ) желательно мыть в слабом растворе марганцовки, потому что антисанитарные условия наших "супермаркетов" типа Гёй Базар, Тязя Базар итд.... подразумевают полное разнообразие микроорганизмов на продуктах питания. А болеть вам и вашим близким не рекомендую.
[/b]

Эх, Садых, Вы как моя сестра )))) во всем микробы видите, это от того, что все время возитесь с микроскопом. ПОмню она на первом курсе, после того как побывала в морге целый месяц не могла мясо кушать))) а потом когда изучали микробы разные, она во всем видела их )))

Иногда микробы полезны для организма, иммунитет повышают.

[Sadix]

<div class='quotetop'>Цитата(Fireland @ 27.11.2006, 16:43) [snapback]17891[/snapback]</div>

Эх, Садых, Вы как моя сестра )))) во всем микробы видите, это от того, что все время возитесь с микроскопом. ПОмню она на первом курсе, после того как побывала в морге целый месяц не могла мясо кушать))) а потом когда изучали микробы разные, она во всем видела их )))

Иногда микробы полезны для организма, иммунитет повышают.
[/b]

я и с микроскопом ?? да что вы. я в основном на кухне шурую... разве не видно из моих постов :P

[Dismiss]

А вот и обещанный рецепт борща по-дисмиссовски. Он отличается от рецепта Садыха, поэтому я ему дала собственное название.

Мясо отваривается до полуготовности (раньше употребяла говядину, но как-то попробовала с бараниной, и получилось еще вкуснее), причем его должно быть много и оно обязательно должно быть на костях, потому что костный бульон вкуснее. Отдельно жарится лук, (я его жарю на сливочном масле), потом к жареному луку добавляется тертая морковь, и все тушится на медленном огне. Отдельно пропускается через терку темно-бордовый (!!!) бурак (если большой, то один, если нет, то 2-3, поскольку цвет борща имеет огромное значение), заливается кипятком и настаивается под плотно закрытой крышкой. После того, как бурак как следует настоится, сок сливается в отдельную посуду, а сам бурак добавляется к луку и моркови и тоже тушится на медленном огне. Позже к нему добавляется болгарский перец. Затем вся эта масса добавляется к бульону с мясом, в который предварительно опускаются мелко нашинкованная капуста и картофель, а также несколько свежих тертых помидоров (для пущего эффекта можно добавить ложку-другую томатной пасты), все это варится на медленном огне, добавляется свежий мелко нарезанный чеснок и лавровый лист, и когда все это великолепие полностью готово, в него сливается почти черный бурачный сок, борщ доводится до кипения и тут же под ним выключается огонь. Можете представить его цвет! Такого сочного цвета, как у моего борща, добиться может только бабушка Дурны! Отдельно шинкуется зелень (только не укроп!!! - кинза и петрушка вперемешку), и засыпается в каждую порцию отдельно, чтобы аромат ее не испортить термообработкой. Есть со сметаной и черным хлебом. Приятного аппетита!

[kinza]

Маленький секрет к рецепту.
Очень неплохо получается если добавить к морковке корень сельдерея, также натертого и потрушенного. Количество его должно быть чуть меньше чем моркови.
А рецепт Dismiss действительно супер.

[dunga]

[attachmentid=3998]

Русская кухня имеет многовековую историю, хорошо известна и очень популярна во всем мире. Традиционная кухня таит множество интересных секретов, благодаря которым даже самая обычная каша или ботвинья могут стать настоящим шедевром. В этой книге собраны многие рецепты интереснейших блюд, которые помогут вам разнообразить свое меню и изумить гостей изысканным угощением.

http://rapidshare.com/files/86714966/100lu....kuhni.2007.pdf

или

[attachmentid=4001]

[dunga]

Русская кухня

[attachmentid=3999]

<div class='quotetop'>Цитата</div>

К сожалению, наши знания о русской кухне ограничиваются поговоркой: «Хлеб да каша - пища наша». Действительно, из всего многообразия этой богатейшей кухни мы довольствуемся незатейливыми щами, кашами да изредка, на Масленицу, блинами. А ведь русская кухня по количеству и разнообразию рецептов не уступает ни французской, ни китайской. Она имеет древнее происхождение и свои характерные особенности. В этой книге вы найдете множество интересных рецептов. Вы сможете сами приготовить все те кушанья, которые в течение многих лет украшали столы наших предков. [/b]

http://rapidshare.com/files/86724370/Russk...kuhnya.2007.pdf


или
[attachmentid=4000]

[Гюлли Джахангир]

Дунга, ты прелесть! Спасибо за такие книги, пойду вчитываться... Не скажу, что любительница русской кухни, но с удовольствием прочитаю и может найду что-то подходящее.

[azamat]

Под борщ хорошо пьётся водка белуга _2faws:

[Manometer]

<div class='quotetop'>Цитата(Dismiss @ 29.11.2006, 13:27) [snapback]18376[/snapback]</div>

А вот и обещанный рецепт борща по-дисмиссовски. Он отличается от рецепта Садыха, поэтому я ему дала собственное название.
[/b]

Дися, это древний азербайджанский рецепт?

[Dismiss]

<div class='quotetop'>Цитата(Manometer @ 25.2.2008, 15:15) [snapback]118632[/snapback]</div>

Дися, это древний азербайджанский рецепт?
[/b]

Современный азеритюркский рецепт

[Madyar]

Вкуснее всех на свете готовит борщ моя тёща. И я думаю, что спор здесь неуместен...(С) :smile:

З.Ы. Ее рецепт, кстати, очень похож на дисмиссовский...

[Dismiss]

<div class='quotetop'>Цитата(Madyar @ 25.2.2008, 17:21) [snapback]118658[/snapback]</div>

Вкуснее всех на свете готовит борщ моя тёща. И я думаю, что спор здесь неуместен...(С) :smile:

З.Ы. Ее рецепт, кстати, очень похож на дисмиссовский...
[/b]

ИншАллах, мой будущий зять тоже будет хвастаться борщом своей тещи
С удовольствием уступаю первенство твоей теще хотя бы потому, что у нее такой зять, как ты.

[Raven]

когда-то в Киеве продавался свекольный сок, на нем делали борщ. И вообще- самый вкусный борщ в Киеве. Вчерашний на 10 копеек дороже

[Басмач]

А кто пробовал борщ на хашном бульоне ?? :biggrin:

Вкуснотища !!! Добавку захотите точно !!

[azamat]

что такое - расскажи.... :smile: