Вернуться   ::AzeriTriColor-Форум:: > Азеритриколор > Разное > Кухня Азербайджана и мира

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 28.05.2008, 17:38   #201
Местный
 
Аватар для Scarlett
 
Регистрация: 17.09.2006
Сообщений: 21,702
Сказал(а) спасибо: 4,527
Поблагодарили 4,437 раз(а) в 3,137 сообщениях
Вес репутации: 357
Scarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордится
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Приготовила "бояналы аш", в честь праздника Независимости.
Кому интересно могу рецептом поделиться. Этот плов любят готовить у нас в Шуше.




Scarlett вне форума   Ответить с цитированием
Старый 28.05.2008, 17:40   #202
Модератор
 
Аватар для kinza
 
Регистрация: 15.08.2006
Адрес: Диван
Сообщений: 12,236
Сказал(а) спасибо: 2,657
Поблагодарили 2,064 раз(а) в 1,459 сообщениях
Вес репутации: 138
kinza на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Scarlett @ 28.5.2008, 16:38) [snapback]137078[/snapback]</div>
Цитата:
Приготовила "бояналы аш", в честь праздника Независимости.
Кому интересно могу рецептом поделиться. Этот плов любят готовить у нас в Шуше.
[/b]
Я весь во внимании.
__________________
Посеять я задумал, средь чудных олеандр,
Простой кишьниш, но вырос...кореандр!


kinza вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.05.2008, 19:20   #203
Местный
 
Аватар для Scarlett
 
Регистрация: 17.09.2006
Сообщений: 21,702
Сказал(а) спасибо: 4,527
Поблагодарили 4,437 раз(а) в 3,137 сообщениях
Вес репутации: 357
Scarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордится
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Бояналы аш.
Для приготовления нужно :
1кг рис для плова.
1 кг баранина, желательно ребрышки и шейные позвонки.
2-3 пучка бояна . ( дестелер генджелилер баглаян бойда )
4-5 шт. больших картошек или тесто для газмаг.
4-5 шт яиц
250-300 гр топленое масло

Баранину отварить в собственном соку на слабом огне, до полуготовности. Рис отворить как для обычного плова и перед тем как откинут через друшлак добавить в отвар мелко нарезанный бояна. На дно казана по вкусу разложить нарезанный толстыми слоями картошку или тесто для газмага. Для этого плова конечно предпочтительней картошка. Часть мясо разложить одним слоем над картошкой, предварительно посолив и поперчив и мясо и картошку. Далее половину риса с бояной. И сделать в массе риса ямки для яиц. Разбить яйца и целыми осторожно вложить в эти ямки, посолить и поперчить. Сверху положить остальной рис виде горки а сверху разложить остальное мясо. И ставить томиться( деме гоймаг) на очень слабом огне. Через минут 15 добавить кипящее топленное масло и оставить на час томиться. Обычно бояналы аш подают сарымсаглы гатыгла ( Катык с чесноком) .
Приятного аппетита.




Scarlett вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.05.2008, 20:10   #204
Модератор
 
Аватар для kinza
 
Регистрация: 15.08.2006
Адрес: Диван
Сообщений: 12,236
Сказал(а) спасибо: 2,657
Поблагодарили 2,064 раз(а) в 1,459 сообщениях
Вес репутации: 138
kinza на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Scarlett @ 29.5.2008, 18:20) [snapback]137281[/snapback]</div>
Цитата:

2-3 пучка бояна . ( дестелер генджелилер баглаян бойда )

[/b]
Сам не знаю и даже спросил у мамы, но и она точно ответить мне не могла что это за трава?
Еасли есть возможность то дайте пожалуйста точное название на русском или картинку.
Еще один вопрос, зачем яйца заливаются целыми?
Заранее спасибо!
__________________
Посеять я задумал, средь чудных олеандр,
Простой кишьниш, но вырос...кореандр!


kinza вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.05.2008, 20:30   #205
Местный
 
Аватар для Scarlett
 
Регистрация: 17.09.2006
Сообщений: 21,702
Сказал(а) спасибо: 4,527
Поблагодарили 4,437 раз(а) в 3,137 сообщениях
Вес репутации: 357
Scarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордится
Мои фотоальбомы

По умолчанию

На русском не знаю, но семени этой травы называют разияна. Она похожа на укроп, но тонкие лепестки длинней и аромат и вкус совсем другой. Растет это трава виде куста в основном само по себе.
А по другому и не получиться . Яйца внутри риса тоже томятся, белок просачивая смешивается с рисом, образуя слой белок с рисом ,а желток остается целым . И когда сервируют, вынимают яйца из казана целыми разрезают пополам и получается красиво желток в рисе.





Scarlett вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.05.2008, 21:31   #206
Модератор
 
Аватар для kinza
 
Регистрация: 15.08.2006
Адрес: Диван
Сообщений: 12,236
Сказал(а) спасибо: 2,657
Поблагодарили 2,064 раз(а) в 1,459 сообщениях
Вес репутации: 138
kinza на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Scarlett @ 29.5.2008, 19:30) [snapback]137292[/snapback]</div>
Цитата:
На русском не знаю, но семени этой травы называют разияна. Она похожа на укроп, но тонкие лепестки длинней и аромат и вкус совсем другой. Растет это трава виде куста в основном само по себе.
А по другому и не получиться . Яйца внутри риса тоже томятся, белок просачивая смешивается с рисом, образуя слой белок с рисом ,а желток остается целым . И когда сервируют, вынимают яйца из казана целыми разрезают пополам и получается красиво желток в рисе.
[/b]
Я вообще давно хочу составить словарик кулинарных ингредиентов на азербайджанском, русском и английском языке. Естественно в формате нашего форума. Поэтому я прошу всех, кто знает название на русском или английском (начнем конкретно с боян).
Еще один вопрос к вам Scarlett'ханум.
А можно будет заменить топленое масло на на растительное (предпочтительно виноградное или хлопковое), потому как меня с топленым маслом просто не поймут?
__________________
Посеять я задумал, средь чудных олеандр,
Простой кишьниш, но вырос...кореандр!


kinza вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.05.2008, 22:31   #207
Местный
 
Регистрация: 09.08.2006
Сообщений: 4,390
Сказал(а) спасибо: 97
Поблагодарили 36 раз(а) в 30 сообщениях
Вес репутации: 58
Buta на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Плов с растительным маслом?
__________________
Когда ширазскую тюрчанку своим кумиром изберу,
За родинку ее вручу я ей Самарканд и Бухару


Хафиз Ширази

Buta вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.05.2008, 22:38   #208
Местный
 
Аватар для Scarlett
 
Регистрация: 17.09.2006
Сообщений: 21,702
Сказал(а) спасибо: 4,527
Поблагодарили 4,437 раз(а) в 3,137 сообщениях
Вес репутации: 357
Scarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордится
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Не боян, а бояна
В Азербайджане для плова используют топленое масло. Если не поймут, то можно просто разрезать на маленькие куски сливочное масло и разложить сверху горки риса. Масло постепенно растает и впитается в рис. Если и это не поймут, то можно как турки использовать оливковое масло, но я предпочитаю кукурузное масло.




Scarlett вне форума   Ответить с цитированием
Старый 31.05.2008, 17:08   #209
Модератор
 
Аватар для kinza
 
Регистрация: 15.08.2006
Адрес: Диван
Сообщений: 12,236
Сказал(а) спасибо: 2,657
Поблагодарили 2,064 раз(а) в 1,459 сообщениях
Вес репутации: 138
kinza на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Scarlett @ 29.5.2008, 18:20) [snapback]137281[/snapback]</div>
Цитата:
Через минут 15 добавить кипящее топленное масло и оставить на час томиться.
[/b]
Scarlett ханум, если использовать растительное масло вместо топленого, то его тоже надо раскалить?
"Варить баранину в собственном соку" это всмысле закрыть плотно крышкой до полуготовности?
Заранее благодарю!
__________________
Посеять я задумал, средь чудных олеандр,
Простой кишьниш, но вырос...кореандр!


kinza вне форума   Ответить с цитированием
Старый 31.05.2008, 17:24   #210
Местный
 
Регистрация: 09.08.2006
Сообщений: 7,423
Сказал(а) спасибо: 175
Поблагодарили 85 раз(а) в 67 сообщениях
Вес репутации: 89
Pan на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

в некоторых районах плов называют "аш". В каких, не подскажете?

P.S. Плов - еда № 1!
__________________
Genclerin etiraz aksiyasi

Pan вне форума   Ответить с цитированием
Старый 31.05.2008, 17:46   #211
Местный
 
Аватар для Scarlett
 
Регистрация: 17.09.2006
Сообщений: 21,702
Сказал(а) спасибо: 4,527
Поблагодарили 4,437 раз(а) в 3,137 сообщениях
Вес репутации: 357
Scarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордится
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(kinza @ 31.5.2008, 16:08) [snapback]137559[/snapback]</div>
Цитата:
Scarlett ханум, если использовать растительное масло вместо топленого, то его тоже надо раскалить?
"Варить баранину в собственном соку" это всмысле закрыть плотно крышкой до полуготовности?
Заранее благодарю!
[/b]
Я готовила плов и на кукурузном масле. Получается тоже хорошо. При этом я заливаю плов холодным маслом.
Мясо в собственном соку, это значить что надо мясо хорошо промыть( при этом мясо достаточно увлажниться) и положить в кастрюлю плотно прикрыв крышкой, и на слабый огонь. Через некоторое время мясо выпустит свой сок . И когда сок почти уварится, мясо готова. Соль и перец я добавляю к концу приготовления. Но так как мясо для плова будет дальше томиться в рисе, то его лучше взять в полу готовом виде.
Если мясо жирная то будет очень вкусно если после того как сок увариться мясо прожарить в собственном жире( гуйруг) , Но из прожаренное мясо лучше уже приготовить другие блюда.




Scarlett вне форума   Ответить с цитированием
Старый 31.05.2008, 17:51   #212
Местный
 
Аватар для Scarlett
 
Регистрация: 17.09.2006
Сообщений: 21,702
Сказал(а) спасибо: 4,527
Поблагодарили 4,437 раз(а) в 3,137 сообщениях
Вес репутации: 357
Scarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордится
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Pan @ 31.5.2008, 16:24) [snapback]137561[/snapback]</div>
Цитата:
в некоторых районах плов называют "аш". В каких, не подскажете?

P.S. Плов - еда № 1!
[/b]
Например гарабаглылар называю аш, а бакылылар плов. Почему так, не знаю…




Scarlett вне форума   Ответить с цитированием
Старый 31.05.2008, 18:06   #213
Модератор
 
Аватар для kinza
 
Регистрация: 15.08.2006
Адрес: Диван
Сообщений: 12,236
Сказал(а) спасибо: 2,657
Поблагодарили 2,064 раз(а) в 1,459 сообщениях
Вес репутации: 138
kinza на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Scarlett @ 31.5.2008, 16:46) [snapback]137563[/snapback]</div>
Цитата:
Я готовила плов и на кукурузном масле. Получается тоже хорошо. При этом я заливаю плов холодным маслом.
Мясо в собственном соку, это значить что надо мясо хорошо промыть( при этом мясо достаточно увлажниться) и положить в кастрюлю плотно прикрыв крышкой, и на слабый огонь. Через некоторое время мясо выпустит свой сок . И когда сок почти уварится, мясо готова. Соль и перец я добавляю к концу приготовления. Но так как мясо для плова будет дальше томиться в рисе, то его лучше взять в полу готовом виде.
Если мясо жирная то будет очень вкусно если после того как сок увариться мясо прожарить в собственном жире( гуйруг) , Но из прожаренное мясо лучше уже приготовить другие блюда.
[/b]
Scarlett ханум по всем кулинарным канонам мясо не моется, но я последую вашему совету чтобы добавить дополнительно влаги.
Я добавлю в плов скорее всего виноградное масло, которое придает очень тонкий аромат.
Могу ли я добавить вместе с зеленью, пучок зеленого лука порея или подливка гатыга с чесноком будет достаточно?
__________________
Посеять я задумал, средь чудных олеандр,
Простой кишьниш, но вырос...кореандр!


kinza вне форума   Ответить с цитированием
Старый 31.05.2008, 18:24   #214
Местный
 
Аватар для Scarlett
 
Регистрация: 17.09.2006
Сообщений: 21,702
Сказал(а) спасибо: 4,527
Поблагодарили 4,437 раз(а) в 3,137 сообщениях
Вес репутации: 357
Scarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордитсяScarlett за этого человека можно гордится
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Да мясо не моют, если баранину толь зарезали и собираются из него делать шашлык. Даже специально ждут подвесив, чтоб мясо просохло. Но если мясо куплено в магазине или делают из него первые блюда, то мыть приходиться.
Если вам не найти бояна, то можете в место нее использовать укроп. Но другой зелень тут не приемлем. Кроме сарымсаг гатыг для бояналы аш, как любит говорить моя дочь ничего не просится.
А виноградное масло я не пробовала. И если оно вам нравиться примените. Но аромат этого масло не должно перебить аромат бояна( или укроп).




Scarlett вне форума   Ответить с цитированием
Старый 31.05.2008, 19:16   #215
Модератор
 
Аватар для kinza
 
Регистрация: 15.08.2006
Адрес: Диван
Сообщений: 12,236
Сказал(а) спасибо: 2,657
Поблагодарили 2,064 раз(а) в 1,459 сообщениях
Вес репутации: 138
kinza на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Scarlett @ 31.5.2008, 17:24) [snapback]137568[/snapback]</div>
Цитата:
Да мясо не моют, если баранину толь зарезали и собираются из него делать шашлык. Даже специально ждут подвесив, чтоб мясо просохло. Но если мясо куплено в магазине или делают из него первые блюда, то мыть приходиться.
Если вам не найти бояна, то можете в место нее использовать укроп. Но другой зелень тут не приемлем. Кроме сарымсаг гатыг для бояналы аш, как любит говорить моя дочь ничего не просится.
А виноградное масло я не пробовала. И если оно вам нравиться примените. Но аромат этого масло не должно перебить аромат бояна( или укроп).
[/b]
Большое Вам спасибо за полную картину.
Сегодня же буду готовить бояналы аш.
__________________
Посеять я задумал, средь чудных олеандр,
Простой кишьниш, но вырос...кореандр!


kinza вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.04.2009, 21:14   #216
Местный
 
Регистрация: 27.10.2008
Адрес: Пофигистан
Сообщений: 5,604
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 124 раз(а) в 107 сообщениях
Вес репутации: 0
Басмач на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

ГУСЕЙН-ПЛОВ

Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Под катом большой текст, несколько фотографий и больше ничего интересного.

Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.

Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.



Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.
Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- Почему?
- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару.
"Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Нет.
- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума.
Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топлёным маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах - настолько рис был подготовлен к его восприятию!
- Да всё уже, можно подавать - сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, - а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу - хороший плов!
- Что, не оставим его ещё постоять?
- Можно оставить, но этого хватит - можно подавать! Готов плов.
Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис лёгкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо и хочется ещё.
К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты - изюм и курагу, порезанную половинками.
Впрочем, пожарил - довольно неверное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать "протомил" да и то, происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси Господь, потемнели. Надо чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом.



Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!
Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах-Гусейна.
1 Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага, его лучше наоборот - подбрасывать, как бы стараясь его "распушить".
2 Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис, или казмах смазать - другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топлёного масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит - продышится.
3 Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой не падали снова в рис.
4 Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь.
Немало узнали, правда?

Давайте теперь я, на основе полученных знаний, предложу вам свой рецепт нового плова, который я назову...


Гусейн-плов


Только, чур!, условимся, что мало мы такого плова готовить не станем. Будем готовить как минимум из двух килограммов риса, в двадцати литровом казане. Понятное дело - Азербайджан, откидной плов - следовательно, надо брать длинозёрный рис, а лучше уж сразу басмати или села.
Замочите его горячей (60С) водой, посолите. Мыть пока не надо, не торопитесь. Когда вода остынет, посмотрите на рис - как он там? Если увеличился, стал давиться под ногтем, то можно уже помыть и готовить его, а если нет, то надо слить остывшую воду и замочить ещё раз горячей водой. Мыть рис будем перед самой готовкой, но до этого момента, пока рис замачивался, надо было вот что сделать.
Порезать 1.5кг лука особым образом: не поперёк, не кольцами или полукольцами, а вдоль - так называемыми перьями. Разрежьте очищенную луковицу напополам вдоль, а теперь точно так же, вдоль, от корешков к носику нарезайте её пластинками. Они у вас распадутся на полосочки - их нам и надо.
В чём дело, в чём секрет, что мы вот так порезали лук, а не поперёк? А помните, в школе на уроке ботаники рассматривали лук под микроскопом - какой формы были его клетки, как они были расположены? Вот поэтому, лук порезанный вдоль, а не поперёк, потеряет меньше сока при готовке. Если нам нужен луковый сок, как в соусе, то вообще лучше порезать кубиком. А если нам нужен сам лук, да ещё и закарамелизированный, то лучше порезать вдоль. Аминь.
Порезанный лук надо заложить в просторную сковороду или казан и жарить очень не спеша. Начинать надо со среднего нагрева, а в процессе жарки нагрев надо всё убавлять, чтобы ни в коем случае не дожарить лук до черноты, но довести его до золотистого цвета и получить от него умопомрачительно-вкусный запах. Не верите, что жареный лук может пахнуть вкусно? Прекращайте чтение и марш на кухню!
Сразу предупрежу, что на правильную прожарку 1,5 кг лука у вас уйдёт... 40 минут. И отвлекаться нельзя, надо часто помешивать. Будете торопиться и болтать по телефону- всё испортите. Но есть выход из положения. Поскольку лук, пожаренный таким образом, может пригодиться в целом спектре азербайджанских блюд да ещё и во французском луковом супе, вы можете нажарить его заранее и хранить до времени в герметичной посуде в холодильнике.
Зато фазан не требует такого пристального внимания! Порубите пару фазанов на куски традиционным образом, чтобы разделить каждую птицу на восемь или двенадцать частей и опустите их варить вместе с луковицей, в которую не забудьте воткнуть два бутончика гвоздики и морковью, порезанной кубиками. Всего-то и надо будет, что снять пару раз пену. Фазана не надо варить дольше, чем 40 минут, а если вы вдруг решите заменить фазана на курицу, то я не удивлюсь этой странности, но только попрошу, чтобы вы подбирали время варки сами.
Знаете ведь, какие у нас куры! Горе одно, а не куры. Это же напичканные гормонами и антибиотиками несчастные, опухшие от плохого корма, цыплята-уродцы, а не куры. Вот если попадёт вам курица деревенская, побегавшая по травке, поклевавшая нормальное зерно да червячков - вот это будет дело! Неважно, что она нежирна, и на ней не так много мяса. Зачем нам количество? Нам вкус подавай!
Когда фазано-курица станет вполне готовой, достаньте её из кастрюли и положите к луку - пусть они дожариваются вместе, сейчас я вам расскажу как.
Но пока вам надо снять кастрюлю с получившимся бульоном с плиты и дать ей немного остыть, особенно снизу. Хорошо, если есть решётка, чтобы подложить её под кастрюлю, чтобы скорее остывала. Когда остынет и, если какая пена осталась, осядет на дно, надо бульон аккуратно перелить в другую посуду, заодно процеживая. Этот бульон нам очень пригодится!

Да, а фазана теперь надо обжаривать вместе с луком, приправляя солью, чёрным перцем и куркумой. Куркуму лучше добавить в самом конце, когда фазан уже зарумянится, достаточно будет, чтобы куркума только разошлась равномерно по маслу. Давайте отложим почти что готовую птицу и лук до времени и займёмся другими делами.
Вот у нас сухофрукты: финики, курага, изюм, барбарис. Берём кусок фольги, складываем его вдвое, если он тонок, и выкладываем на него один вид сухофруктов. Подкладываем к ним брусок топлёного масла (холодного, раз речь идёт о бруске - понятное дело), и заворачиваем всё в эдакую конфетку, скручиваем концы, чтобы если масло растаяло - ничего не вытекло.
А цедру от апельсинов как обычно: пробланшируем пару раз, дадим постоять в кипятке, сольём воду, порежем тонкими полосочками и отправим на сковороду с топлёным маслом, тремя ложками воды и двумя сахара, чтобы цедра покрылась карамелью. Можно посыпать её молотой зирой, если хотите.
Морковь надо порезать как на плов, но тоньше обыкновенного и поступить с ней так же, как с цедрой, только бланшировать и отмачивать в кипятке не надо. Из цедры нам надо было убрать лишний и слишком резкий запах да горечь, а из моркови ничего такого убирать не надо, поэтому обжарим, добавим воды, сахара, зиры - на этот раз уж точно, без выбора.
Ещё... О, я понимаю, это будет непросто! Надо взять виноградных листиков (из банки, если не сезон) и не просто бланшировать их, но буквально проварить минут 10-15, пока они не станут мягкими настолько, чтобы вы могли прожевать его без труда. И для фаршировки этих листиков надо приготовить особый фарш. Прокрутите через мясорубку кедровый орехи (только не забудьте просушить их в духовке при 100С минут 20, если они у вас не хрустят и невкусные) и изюм. А ещё прокрутите лук, выложите его в чистое кухонное полотенце и отожмите из него сок. Сок хорошо бы сохранить для маринования говядины или варки кур. Но сейчас нам не до этого, потому что ещё загодя надо было порезать лавашану мелкими квадратиками и замочить её горячей водой, да и дождаться, пока она не размокнет и не превратится в однородную массу после перемешивания. Тогда смешайте лук и лавашану и добавьте к этому орехи и изюм.


Это сухая лвашана, в таком виде её продают на рынках


А это уже размоченная и перемешанная с отжатым луком


Нет у вас лавашаны? Ну возьмите ткемали или сацебели,
да перемешайте с луком и орехами, чтобы получился фарш!

Копипиздеры, зачем вам этот рецепт на ваших сайтиках и в ваших газетках? Не надо, пусть лежит, где лежит. Договорились по-хорошему?
Вы же знаете, из чего готовится лавашана? Из кизила, сливы, алычи приготавливается пюре. Можно пользоваться прямо этим пюре, а если не сезон, то лучше это пюре размазать по противню и дать высохнуть - это наилучший способ сохранения продукта, а когда надо - ничего не стоит его размочить да и получить снова пюре.
Так вот, как правило, лавашана довольно кислая. Поэтому будете добавлять к ней орехи и изюм понемногу, постоянно пробуя и добиваясь хорошего, сбалансированного кисло-сладкого вкуса и фаршеобразной консистенции. Ну трудно мне предугадать, насколько кислой окажется ваша лавашана и насколько сладким будет изюм. Понимаете меня? Посолить, поперчить не забудьте, можно добавить молотый кориандр, если желаете.
Теперь всё очень просто: из этого фарша и виноградных листьев надо навертеть долму. Вы даже не представляете себе, насколько это будет вкусно, поэтому поверьте моим словам: это оправданный труд!
Готовую долму завернуть, как и остальные сухофрукты в фольгу, конфетками.
Рис давайте отварим в бульоне, оставшемся после варки фазана. Только надо чтобы бульон бурно закипел и не забудьте его посолить крепче, чем для супа. Отваренный рис откинем на дуршлаг и дадим стечь лишнему бульону.
Вот теперь можно собирать наш плов для последнего этапа его приготовления.
В казан уложим лук с фазанятиной. Присыплем небольшим количеством риса. Поверх риса морковь. Бог с ней, пусть с маслом. Этот рис всё равно будет соприкасаться с маслом с самого начала - там ведь и на луке и на фазане присутствует масло. Или... а почему бы не уложить морковь прямо на фазана? Нет, всё-таки мне не хотелось бы, чтобы от вкус моркови и фазана с луком смешивали преждевременно!
Теперь ещё часть риса и разложим все эти наши "конфеты" из фольги с сухофруктами и долмой. Да, прямо в фольге. Фольга у вас пищевая, не из трансформатора? Вот и укладывайте, ничего не бойтесь. Укроем "конфеты" рисом, потом цедру выложим и ещё раз укроем рисом.
Всё! Осталось только полить плов (местами) настоем шафрана. Два вафельных чистых полотенца под крышку, накрываем, и ждём, пока все 25 - не меньше - гостей не проголодаются.
Когда гости взалкают, аккуратно снимите крышку не давая стечь воде в рис, потому что она на крышке всё равно конденсируется, сколько раз не меняй полотенца на сухие.
Теперь осторожно сдвиньте рис в сторонку, добираясь до "конфеток", которые надо вынуть и передать помощникам, чтобы те их осторожно разворачивали и сливали масло в миску, это масло сейчас понадобится.
Начинайте перемешивать рис, стараясь не задевать нижний слой с фазаном. Пусть морковь и цедра перемешаются по рису равномерно. А пока перемешиваете, пусть помощники поливают плов маслом из "конфеток" с сухофруктами.
Когда поймёте, что содержимое казана хорошо на вкус и приятно на вид, выкладывайте рис на большое блюдо или два. Покончив с рисом разложите вокруг кусочки фазана с луком, а между ними долму. Остальными сухофруктами распорядитесь согласно ваши художественным вкусам, украсьте ими блюдо как можете и понесли.

Басмач вне форума   Ответить с цитированием
Старый 04.04.2009, 18:36   #217
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от SMAX Посмотреть сообщение
Плов с салатом в будни.

<div class='quotetop'>Цитата</div>
Этот Плов мне чем то напоминает узбекский. )))
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.05.2009, 16:02   #218
Местный
 
Регистрация: 27.10.2008
Адрес: Пофигистан
Сообщений: 5,604
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 124 раз(а) в 107 сообщениях
Вес репутации: 0
Басмач на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Пан !!

У талышей есть месамба-плов ! Всех и везде (на форумах) опросил, но никто не знает рецепта этого блюда !! Выручай, поспрошай у своих аксакалов !!

Говорят вкуснотищщщщаааааа и за столом смотрится - одно загляденье !!
Заранее спасибо .....

Басмач вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.05.2009, 16:10   #219
Местный
 
Регистрация: 09.08.2006
Сообщений: 7,423
Сказал(а) спасибо: 175
Поблагодарили 85 раз(а) в 67 сообщениях
Вес репутации: 89
Pan на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Хорошо. спрошу.
__________________
Genclerin etiraz aksiyasi

Pan вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.05.2009, 18:39   #220
Местный
 
Аватар для Ziyadli
 
Регистрация: 11.08.2006
Сообщений: 10,736
Сказал(а) спасибо: 1,871
Поблагодарили 1,741 раз(а) в 1,057 сообщениях
Вес репутации: 122
Ziyadli на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Pan Посмотреть сообщение
в некоторых районах плов называют "аш". В каких, не подскажете?

P.S. Плов - еда № 1!
Аш вообще-то "каша". И в персидском тоже. Просто у нас некоторые слова проходят некоторую метаморфозу и плов становится "ашом"
__________________
I am back!


Ziyadli вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.05.2009, 23:42   #221
Местный
 
Аватар для Хикмет Гаджи-заде
 
Регистрация: 07.03.2007
Сообщений: 10,235
Сказал(а) спасибо: 1,088
Поблагодарили 2,198 раз(а) в 1,381 сообщениях
Вес репутации: 116
Хикмет Гаджи-заде на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Scarlett Посмотреть сообщение
<div class='quotetop'>Цитата(kinza @ 31.5.2008, 16:08) [snapback]137559[/snapback]</div>
Я готовила плов и на кукурузном масле. Получается тоже хорошо. При этом я заливаю плов холодным маслом.
Мясо в собственном соку, это значить что надо мясо хорошо промыть( при этом мясо достаточно увлажниться) и положить в кастрюлю плотно прикрыв крышкой, и на слабый огонь. Через некоторое время мясо выпустит свой сок . И когда сок почти уварится, мясо готова. Соль и перец я добавляю к концу приготовления. Но так как мясо для плова будет дальше томиться в рисе, то его лучше взять в полу готовом виде.
Если мясо жирная то будет очень вкусно если после того как сок увариться мясо прожарить в собственном жире( гуйруг) , Но из прожаренное мясо лучше уже приготовить другие блюда.
Scarlett

давайте дружить



Хикмет Гаджи-заде вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.05.2009, 23:57   #222
Местный
 
Аватар для Хикмет Гаджи-заде
 
Регистрация: 07.03.2007
Сообщений: 10,235
Сказал(а) спасибо: 1,088
Поблагодарили 2,198 раз(а) в 1,381 сообщениях
Вес репутации: 116
Хикмет Гаджи-заде на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Басмач Посмотреть сообщение
Пан !!

У талышей есть месамба-плов ! Всех и везде (на форумах) опросил, но никто не знает рецепта этого блюда !! Выручай, поспрошай у своих аксакалов !!

Говорят вкуснотищщщщаааааа и за столом смотрится - одно загляденье !!
Заранее спасибо .....
Мюсамба плов и моя жена может готовить, она из Шемахинсмкой семьи (анасы исе Шушалыдыр)

но ее сейчас нет - в командировке

приедет я спрошу ее как это делается

если не ошибаюсь то там гарнир с бадымджаном (почти поавающем в масле)

очень вкусно


Хикмет Гаджи-заде вне форума   Ответить с цитированием
Старый 07.05.2009, 00:00   #223
Местный
 
Аватар для Хикмет Гаджи-заде
 
Регистрация: 07.03.2007
Сообщений: 10,235
Сказал(а) спасибо: 1,088
Поблагодарили 2,198 раз(а) в 1,381 сообщениях
Вес репутации: 116
Хикмет Гаджи-заде на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Pan Посмотреть сообщение
Хорошо. спрошу.

уважаемый Пан

извините, что не в тему

но у меня к вам еще одна демокартическая кино просьба

не могли бы вы скачать для меня фильм

фильм Сыновья, Some Mother's Son 1996, постер, кадры из фильма ...
фильм Сыновья, Some Mother's Son 1996 - описание, кадры фильма, смотреть трейлеры, постер, обсудить на форуме.
www.okino.org/films/view/synovja-id10287.html - 51k - Сохранено в кэше - Похожие страницы -

Это про смертельную голодовку Бобби Сэндса - борьба северных ирландцев и прочее.

вам тоже будет интересно


Хикмет Гаджи-заде вне форума   Ответить с цитированием
Старый 07.05.2009, 00:08   #224
Местный
 
Аватар для Raven
 
Регистрация: 17.08.2006
Сообщений: 7,819
Сказал(а) спасибо: 273
Поблагодарили 447 раз(а) в 307 сообщениях
Вес репутации: 97
Raven скоро придёт к известности
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Хикмет Гаджи-заде Посмотреть сообщение
Мюсамба плов и моя жена может готовить, она из Шемахинсмкой семьи (анасы исе Шушалыдыр)

но ее сейчас нет - в командировке

приедет я спрошу ее как это делается

если не ошибаюсь то там гарнир с бадымджаном (почти поавающем в масле)

очень вкусно
Гоурма из бадымджана, это вкусно, не знала, что это талышское блюдо, у нас его готовят очень часто. Точный рецепт надо у мамы спросить и записать.
__________________
Если мужчина готов на всё ради женщины, значит, он её любит. Если женщина готова на всё ради мужчины, значит, она его родила.(c)

Raven вне форума   Ответить с цитированием
Старый 07.05.2009, 00:11   #225
Местный
 
Аватар для Nana
 
Регистрация: 26.03.2009
Сообщений: 10,917
Сказал(а) спасибо: 6,867
Поблагодарили 3,690 раз(а) в 2,425 сообщениях
Вес репутации: 132
Nana скоро придёт к известностиNana скоро придёт к известности
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Raven Посмотреть сообщение
Гоурма из бадымджана, это вкусно, не знала, что это талышское блюдо, у нас его готовят очень часто. Точный рецепт надо у мамы спросить и записать.
вкуснотища...




Nana вне форума   Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 03:17. Часовой пояс GMT +5.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Rambler's Top100  

Голос Тюркского мира Кавказский полигон