Показать сообщение отдельно
Старый 02.09.2009, 14:59   #78
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 30
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

Сметанные соусы

Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

Молочные соусы

Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

Яично-масляные соусы

*Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли.
-Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

*При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

*Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

*При проваривании температура соуса должна быть не выше 70њ. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90њ. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.

*Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием